一、工作场所卫生管理制度

1.工作场所各操作间或功能区域以标识区分用途（如粗加工、烹调、备餐、冷菜切配、生食果蔬加工、生鱼片加工、清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁等），在相关区域内开展相应的操作。

2.定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。工作中使用的物品都有固定存放位置。每日对破损或者与工作无关的物品进行清理，或入库或直接处理掉。

3.实行工作场所清洁卫生包干制，每个窗口、每名员工负责包干区域的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场所的清洁。

4.配备加盖密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4,垃圾至少每天清除一次。垃圾桶每天清洗，定期消毒。

5.做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有破损及时维修。

6．工作场所安装纱门纱窗、排水沟出口和排气口安装金属网罩，防止虫害进入。食品及调味品存放在封闭容器内，地面、排水沟不留食物残渣过夜，以杜绝虫害的食物来源。

7.定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器、灭蝇灯等，并保持这些器械、设施的清洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品。

8.配备和使用不同颜色的抹布用于不同场所的清洁，使用消毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定时更换，使用后脏抹布放置于单位规定的场所。

二、设施设备工具卫生管理制度

1.食品设施、设备、工具以标识区分用途（如原料、半成品、成品冰箱、病室、货架，餐具用具清洗池、过洗池、消毒池，粗加工素菜池、荤菜池，清洁工具洗消池、洗手池、食品添加剂贮存柜等），使用相关设施、设备、工具开展相应的操作。

2.实行食品设施设备清洁包干制，每个窗口每名员工负责各自包干设施设备的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持设施设备的清洁。

3.定期检查、及时维护各类设施设备，保证炉灶、蒸箱、加热柜、冰箱、冷库、紫外线灯、空调、排风等设施运转正常，油烟机无严重油垢，食品工用具无损坏或部件松脱现象。损坏的设施设备在未修复前不得使用。

4.拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具在专用场所集中悬挂放置。清洁工具清洗和存放场所与食品处理场所分开，不污染食品。

5.配备和使用不同颜色的抹布用于不同设施、设备表面的清洁，使用消毒抹布清洁接触即食食品的设施、设备或工具。抹布使用后定时更换，使用后的脏抹布放置于单位规定的场所。

三、人员卫生和培训管理制度

1.新近员工取得健康证后上岗，其他员工健康证到期前一各月组织体检，实行健康证统一管理。

2.员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤口、湿疹或长疖子的，应向食品安全管理人员或部门负责人报告，暂停接触食品工作，查明原因并及时治疗，痊愈后方可回复上岗。

3.按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方法洗手，保持手部清洁。

4.专间和专用场所操作人员进入专间或专用场所前再次更换专间工作衣帽，戴口罩，并清洗消毒手部。

5.严禁穿工作服装走出工作场所。使用后的脏工作服应放置于单位规定的场所。

6.单位应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建立培训档案，对每次培训情况进行记录。

7.培训应按不同岗位分别开展，内容应包括食品安全法规、基本知识以及与本岗位相关的单位食品安全制度和操作规程，确保员工掌握与岗位相关的食品安全知识和技能。培训结果应进行考核。

8.单位主要负责人、食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得培训合格证后上岗，单位实行培训合格证统一管理。

四、食品采购查验和台账记录管理制度

1.不采购违禁食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

2.采购的食品、食品添加剂和食品相关产品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。

3.采购时查验以下证明：供应商的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单等。

4.设专人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。建立采购验收台账，采购当天如实登记所购食品的相关信息。

5.重点验收以下内容：货证相符，运输中的交叉污染，冷冻冷藏食品温度（以中心温度计抽查），食品、食品添加剂标签、保质期，食品的感官。

6.冷冻冷藏食品常温下逗留时间应不超过半小时，冷冻食品应保持冻结状态，验收后及时进入冷库（冰箱）。

五、食品贮存管理制度

1.食品与非食品分架存放，食品存放场所不得存放有毒有害物品、个人物品和杂物。

2.食品按类别、品种分架存放，隔墙、离地整齐摆放。散装食品及原料贮存容器应加盖密封，经常检查储存食品，以放置霉变。

3.食品添加剂专人专柜管理，防止滥用或误用。

4.食品按照先进先出的原则领用出库。

5.仓库定期清扫，保持仓库内环境和货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。

6.贮存原料、半成品、成品的容器应在外观上又明显区分，严格按照容器的用途贮存食品。

7.做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，仓库安装相应的放虫害设施。

8.生鲜肉类、水产、蛋品等易腐食品应冷冻或冷藏贮存。冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放，杜绝生熟混放。冰箱内散装食品存放时不得裸露。

9.冷冻（藏）设备应定期化霜，保持霜薄（不超过1厘米）、气足。

10.经常检查贮存食品的保质期和卫生质量，及时发现和以毁形、染色等方式处理变质或超过保质期限的食品。处理情况应记录。

11.设立专门的超保质期、不符合食品安全要求食品的存放区域或容器。

12.对主要易腐食品原料、半成品规定使用期限，并在存放的容器上标注加工日期。

 

六、食品粗加工、切配管理制度

1.食品清洗加工前应检查卫生质量，不加工腐败变质、有害有毒食品。

2.荤菜与素菜应分池清洗，水产宜在专用水池清洗，各类水产应有明显标志。加工荤菜与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

3.肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品不着地存放。

4.不在室温下解冻食品，在冷藏条件下或20℃流水中进行解冻。

5.盛放蔬菜、荤菜、水产品原料的容器按颜色区分，不得混用。

6.刀、砧板用后洗净定位存放。

7.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在层架上。

8.废弃物和垃圾要放置于加盖垃圾桶内，当天清除。保持下水道通畅、排水沟内无垃圾、无食品残渣、无臭味。

9.每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。

10.每周一次对粗加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持加工场所的环境整洁。

七、食品烹饪加工管理制度

1.烹饪加工所用的材料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该到70℃.配备中心温度计抽查最大体积食品的中心温度，大块肉类切开观察中心部位是否有血块。

2.待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置，避免熟食品受到污染。

3.接触即食食品的容器、工用具应经消毒处理，应与食品原料、半成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开。

4.禁止将已供应顾客食用的食品（包括已食用的油脂、围边菜、辣椒等辅料）再次供应。

5.每日加工结束后，将厨房地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。

6.按照本单位清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、设备的清洁。

八、备餐操作管理制度

1.10-60℃条件下，易腐败的膳食存放时间应不超过烹饪成熟后2小时；存放时间超过2小时的应废弃，未变质的彻底加热后供应。

2.供应时间超过2小时的易腐败的膳食，应在60℃以上或10℃以下保存。

3.备餐经消毒的专用备餐工用具，备餐人员穿戴清洁工作衣帽，操作前严格清洗消毒双手。

4.以专间或专用场所备餐的，应符合专间或专用场所管理的有关要求。

5.自助餐按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用完后再添加新事物。

6.每次操作结束后，应对备餐区域和操作台面进行清洁。

7.需要进行留样的膳食，应按品种分别盛放于消毒后的专用容器，存放于留样冰箱内，保留48小时。每个品种留样量不少于100克，并做好登记。

九、专间操作管理制度

1.冷菜切配、盒饭分装、桶饭暂存、含奶油甜点（裱花蛋糕、提拉米苏、慕斯蛋糕、忌司蛋糕等）的制作等应在专间内进行操作。

2.操作中做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷藏设施。

3.专间食用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，使用前应消毒，使用中每4小时消毒一次。

4.专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏、净水装置等设施正常运转，专间温度控制在25℃以下，每次加工前以紫外线等消毒空气30分钟。

5.操作人员进入专间应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒。佩戴口罩。

6.专间内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物。未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专间。

7.自行加工的熟制冷菜在烹制成熟后应在专间内或采用专用设备尽快冷却。冷菜尽量当餐使用，10-60℃条件下的存放时间不超过加工后2小时，需短时存放的冷菜应在专用冰箱（冷库）内冷藏。

8.含奶油甜点应冷藏保存，在保质期内使用，制作用裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用。

9.分装盒饭时，待用饭盒和盛装盒饭的周转箱应放置在垫仓板上，不得着地放置。

10.每次操作结束后，应清洁专用操作台面，还应每日对专间环境进行清洁。

十、专用场所操作管理制度

1.分切生鱼片可食部分、制作鲜榨果蔬汁和水果拼盘等操作应在专用场所内进行。

2.专用加工场所应醒目标示区域范围，与其他场所能够明显区分，在操作中做到专人、专用工具、专用消毒设施及冷藏设施。

3.专用场所使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，使用前应消毒，使用中每4小时消毒一次。

4.专用场所设生食蔬菜水果清洗消毒水池和洗手消毒水池。

5.专用场所操作人员应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒，佩戴口罩。

6.专用场所内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物，未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专用场所。

7.加工好的生鱼片应用食用冰保存，加工后1小时内食用。

8.鲜榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食用，不能即时供应的应存放于10℃以下条件下，存放时间不应超过2小时。

9.每次操作结束后，应对专用场所操作台面进行清洁，还应每日对专用场所进行清洁。

十一、食品添加剂贮存和食用管理制度

1. 食品添加剂的贮存应做到专人保管、专人登记、专柜保存，贮存时保留食品添加剂的原有包装。

2. 不采购、贮存和食用亚硝酸盐。

3. 按照《食品添加剂食用标准》的规定，制订各种食品添加剂使用清单，明确本单位食品中使用的食品添加剂品种和用量。

4. 配备微型电子秤，严格按照清单定量使用食品添加剂，记录每次食品添加剂的使用量。使用时使食品添加剂在食品中搅拌均匀。

5. 在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料、自制饮料、自制调味料所使用的食品添加剂名称。

十二、废弃食用油脂管理制度

1. 产生废弃油脂的单位应安装符合要求的油水分离器。

2. 配备有明显标识的煎炸废弃油专用收集容器。

3. 废弃油脂交有资质的单位收运并签订协议，不得以废弃油脂为原料加工食品。

4. 不得将废弃油脂混入餐厨垃圾中。

5. 按规定向市容环卫部门申报废弃油脂产生量。

6. 每次回收废弃油脂时在收运单上签字，并对每次收运情况进行记录。

十三、餐具用具清洗消毒管理制度

1. 餐饮具和接触即食食品的容器、工具（餐具用具）应在专用场所和水池内清洗消毒。

2. 餐具用具人工清洗消毒应按去污、清洗、过洗、消毒的步骤进行。

3. 餐具用具的消毒应首选蒸汽、煮沸等热力方法，蒸汽、煮沸时间应保持10分钟以上。

4. 无法进行热力消毒的餐具用具可采用含氟消毒液等化学方法消毒，消毒液浓度和浸泡时间应符合要求，消毒物品应被消毒液完全浸泡。配置后的消毒液应每4小时更换一次。

5. 消毒后的餐具用具应存放在专用保洁柜内备用。保洁柜每2-3天清洁、消毒一次，柜内不能存放未经清洗消毒的惨用具以及食品和其他物品。

6. 每次清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面和水池进行清洁。每日清洗消毒结束后，还应对清洗消毒场所的地面、泔水桶进行清洁。

十四、食品安全内部检查和定期评估制度

1. 制订食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查相结合的形式开展调查，食品安全管理人员、经营单位和窗口负责人应对本单位各项制度的贯彻落实情况进行检查，检查情况应进行记录。

2. 窗口负责人和各岗位员工应按照检查计划，对设施、设备的运作情况，以及加工操作中与食品安全有关工作的开展情况进行自查，并做好自查记录。

3. 食品安全管理人员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反本单位制度规定的情况，发现问题应及时提出改进意见。检查情况应记录。

4. 食品安全管理人员每周对各窗口进行全面检查，并检查各窗口的自查记录，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见。检查情况应记录。

5. 食品安全管理人员有权要求停止使用损坏的设施设备。停止加工或供应不符合食品安全要求的食品。

6. 检查中发现的问题应寻找原因，及时整改，并在下次检查中重点复查问题的整改情况。

7. 根据检查结果对各窗口（或员工）制度执行情况给予一定的奖惩，如公示和奖励严格制度执行优秀窗口（或员工），对制度执行差的窗口（或员工）采取通报、罚款等措施。

8. 经营单位每年至少一次对本单位食品安全管理状况进行全面评估，评估中发现的问题应逐项分析具体原因，并采取针对性改进措施。